豆腐乳，白腐乳，腐乳等，是中國的傳統(tǒng)調味品。不僅可以做粥吃，而且還可以做美食。但這種發(fā)酵品，卻有很多傳聞，有些人認為它屬于發(fā)酵食品，有益身體健康；有些人認為它是霉菌發(fā)酵，會產生毒素，還有亞硝酸鹽誘發(fā)癌癥？

一般一片10g左右，含鹽0.3g左右。一般來說，一天最多可以吃一片。平時應注意少吃鹽腐乳，同時要控制鹽的攝入。在豆腐乳發(fā)酵過程中不產生亞硝酸鹽，但在儲存過程中會發(fā)生。買正規(guī)的超市產品。

黃豆對人體沒有傷害。豆腐渣主要是分解豆腐中的蛋白質，制作或添加氨基酸、B族維生素等營養(yǎng)物質，而豆腐渣則是制作或添加氨基酸、B族維生素等營養(yǎng)物質，比如釀造醬油、豆醬等。

腐乳發(fā)酵過程中除了含有優(yōu)質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂苷等營養(yǎng)物質外，還可以產生和添加多種有益成分。

異黃酮活性增加，有助于預防冠心病。在未發(fā)酵的豆制品中，異黃酮主要以類黃酮形式存在，經(jīng)發(fā)酵轉化為游離異黃酮苷原，具有廣譜抗菌、抗氧化、雌激素等生物活性。美國一項研究發(fā)現(xiàn)，異黃酮苷原能夠更好地防治冠心病，并且更容易被人體吸收。

維生素B12能預防惡性貧血。腐乳在生產過程中，由于微生物的作用，合成了原來不含有的維生素B12，每100克腐乳含有10毫克左右。如果飲食中缺乏維生素B12，就容易發(fā)生巨幼紅細胞性貧血。維生素B12缺乏也會導致記憶力下降、失眠、抑郁等。

減少乙酰膽堿酯酶的活性或防止阿爾茨海默氏病。根據(jù)日本學者的研究，腐乳能顯著抑制乙酰膽堿酯酶。乙酰膽堿酯酶是一種分解神經(jīng)末梢傳遞物質的酶，與阿爾茨海默氏病的發(fā)生有關。

提高蛋白利用率，有助于降低膽固醇。豆類中含有一些植物纖維，人體不易消化，不利于蛋白質的吸收。酶解產生了易消化、易吸收的低分子多肽類混合物，使腐乳蛋白的消化率由65.3%提高到96%。多項研究表明，腐乳在蛋白質含量和性質上完全可以與動物性食物相比，沒有膽固醇。此外，動物試驗表明腐乳蛋白中的疏水性成分能與膽酸結合，減少人體對膽固醇和膽酸的吸收。

但請注意，以上這些僅僅是腐乳調味帶來的健康益處。因此也要記住，吃腐乳并非是為了補充以上營養(yǎng)，否則吃多了反而事與愿違。