豆腐是中國原產(chǎn)的調(diào)味品，有紅腐乳、白腐乳、腐乳等。不但可作為粥食，也可作為調(diào)味品烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。

但是這種腌制發(fā)酵產(chǎn)品，卻有許多謠言：

這是一種發(fā)酵食物，具有保健作用；

也有人認(rèn)為霉菌發(fā)酵，會有毒素殘留，還含有亞硝酸鹽會致癌？

……

那這腐乳還能吃嗎？

有關(guān)腐乳的謠傳是真的。

在中國已有1000多年的歷史，是由特殊的霉菌發(fā)酵而成的豆腐發(fā)酵后，再加入鹽和各種調(diào)味品進(jìn)行腌制。

一片腐乳等于十二克鹽？

并不夸張。

含鹽量高腐乳的確是其短板，但不像網(wǎng)絡(luò)傳播那樣夸張。通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。

一般情況下，一天最多吃一塊是可以接受的，日常生活中也要盡量選擇低鹽腐乳，以控制食鹽的攝入量。

另外，豆腐乳的發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生亞硝酸鹽，但貯存過程中也會發(fā)生，因此最好不要買一些小轎車間生產(chǎn)的腐乳，以免風(fēng)險(xiǎn)，建議購買正規(guī)生產(chǎn)的超市。

2.豆腐含有對健康有害的黃曲霉毒素？

首先將黃豆做豆腐→豆腐上長出霉菌→加鹽腌漬→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

豆腐干發(fā)霉對身體有害。

首先，生產(chǎn)廠家在豆腐干生產(chǎn)過程中直接接種豆腐干，不產(chǎn)生毒素或致??；另一方面，豆腐渣主要是分解豆腐中的蛋白質(zhì)，制造或增加氨基酸、B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，有點(diǎn)像釀造醬油、豆醬等。

豆腐，又稱東方干酪。

盡管看起來不那么顯眼，但是在營養(yǎng)方面，腐乳卻并非易事。

腐乳除天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養(yǎng)物質(zhì)外，還能生產(chǎn)并添加多種有益成分。

1.異黃酮活性提高，有助于預(yù)防冠心病。

豆制品未經(jīng)發(fā)酵的豆制品中，異黃酮主要以黃酮葡萄糖類物質(zhì)存在，發(fā)酵后變成游離異黃酮苷原，具有更廣泛、更強(qiáng)的抗菌、抗氧化、雌激素等生物活性。

一項(xiàng)美國的研究發(fā)現(xiàn)，游離異黃酮苷原能更好地預(yù)防和治療冠心病，并更容易被人體吸收。

2.新生產(chǎn)的維生素B12可以幫助預(yù)防惡性貧血。

由于微生物的作用，腐乳在生產(chǎn)過程中合成了原來不存在的維生素B12，每100克腐乳的含量大約是10微克。

若在飲食中缺乏維生素B12，則易發(fā)生巨幼紅細(xì)胞性貧血。維他命B12的缺乏還會導(dǎo)致記憶喪失，失眠，沮喪等等。

3.抑制乙酰膽堿酯酶的活性，或者預(yù)防老年癡呆癥。

據(jù)日本學(xué)者研究，腐乳對乙酰膽堿酯酶有明顯抑制作用。膽堿酯酶是一種分解神經(jīng)末梢傳遞物質(zhì)的酶，它的存在和老年癡呆癥的發(fā)生有關(guān)。

增加蛋白質(zhì)的利用，幫助降低膽固醇。

黃豆含有某些植物纖維，人體不易消化，不利于蛋白質(zhì)的吸收。在酶解過程中生成易于消化和吸收的低分子多肽混合物，將腐乳蛋白質(zhì)的消化率由65.3%提高到96%。

許多研究表明，腐乳的蛋白質(zhì)含量和性質(zhì)完全可與動(dòng)物性食物相比，且無膽固醇。另外，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也顯示腐乳中蛋白質(zhì)的疏水成分可與膽酸結(jié)合，降低體內(nèi)對膽固醇和膽酸的吸收。

不過也要注意：以上只是腐乳調(diào)味的健康益處而已。所以也要記住：吃腐乳不是為了補(bǔ)充上面的營養(yǎng)，否則會吃的過多，對健康沒有好處。