大家都很喜歡腐乳這道菜，那么究竟這類腌制食物有沒有好處呢？

腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡(jiǎn)單，無(wú)非是泡豆、打漿、點(diǎn)鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點(diǎn)硬度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時(shí)候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長(zhǎng)出一層毛茸茸的霉菌菌絲。喜歡的人會(huì)覺得毛茸茸的狀態(tài)很可愛，而脆弱的人可能會(huì)覺得很恐怖。其實(shí)不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致病。

然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來(lái)，幾個(gè)月后，就變成了市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞喜灰粯?，工藝?xì)節(jié)不同，出來(lái)的產(chǎn)品也各種各樣。

看到這里，朋友們首先肯定有一種感受：原來(lái)吃腐乳就是在吃豆腐。

對(duì)啦。豆腐乳中所含的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，幾乎沒有什么損失，相反，它的含量有所增加。比方說(shuō)，蛋白質(zhì)變得更易消化，多肽和氨基酸吃起來(lái)更美味。這幾種多肽中，還含有一些有助于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯勘砻魉鼈兡軌蛞种艫CE(ACE)I的活性。

礦物質(zhì)如鈣、鎂、鐵并未減少，生物利用率也有所提高，這是因?yàn)樵瓉?lái)大豆里面含有大量植酸，它很難吸收礦物質(zhì)，但是在發(fā)酵時(shí)，霉菌就把它“干掉”了。與此同時(shí)，那些阻礙蛋白質(zhì)消化的物質(zhì)，也會(huì)被霉菌清除。就維他命而言，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量維他命B，彌補(bǔ)豆腐中維他命含量低(許多維他命B族在點(diǎn)鹵后擠水時(shí)丟失)這一缺陷。

也許又會(huì)有朋友問，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這一保健成分在發(fā)酵過程中會(huì)被霉菌殺死嗎？回答恰恰相反。霉不但沒有將其消滅，反而使其用途更加強(qiáng)大。由于原大豆中的異黃酮與糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用較少；發(fā)酵后呢，變成自由形態(tài)，在人體內(nèi)更容易起作用。

而黃豆中能引起人們食欲膨脹的低聚糖，其所含的腐乳已經(jīng)很少了。由于大量的寡糖在擠壓時(shí)損失，在發(fā)酵過程中其含量會(huì)進(jìn)一步降低，因?yàn)橐恍┪⑸飼?huì)分解它。

此外，腐乳和腌菜相比，也沒有亞硝酸鹽問題。黃豆硝酸鹽含量本來(lái)就很低，長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的發(fā)酵，也不會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

看著這，結(jié)論就很清晰了。將腐乳比作鹽、泡菜，實(shí)在是太不公平了。它不含蛋白質(zhì)和多肽，不含氨基酸，不含鈣、鎂，不含維他命，更不含大豆異黃酮等健康成分；腌菜不具有腐乳安全性，維生素B、鈣、鎂和氨基酸含量也遠(yuǎn)低于腐乳。

但腐乳確實(shí)有一個(gè)缺點(diǎn)，那就是要放很多鹽，才能起到防腐作用。腐乳制品中鹽分的含量因品種不同而有差別，大多數(shù)產(chǎn)品均可達(dá)2%~3%，相當(dāng)于含鹽5%~7.5%。盡管腐乳本身的鹽含量比腐乳要低，但是一大塊腐乳重在20克左右，一小塊腐乳也就10克左右，吃進(jìn)去的總鹽分還很可觀。用5%的鹽分來(lái)計(jì)算，20克腐乳就等于1克鹽。

因此，要想享受到腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康益處，就用它來(lái)代替三餐里的鹽，不要在吃同樣多的鹽的情況下加兩塊腐乳。以腐乳代替部分鹽，可增加營(yíng)養(yǎng)供給，包括少量鈣、鎂，以及多肽以利于控制血壓，同時(shí)又不增加總鈉量。

使用方案一：早晨用半塊腐乳代替咸菜，配上粥、饅頭、雞蛋、堅(jiān)果、豆?jié){等清淡的食物，不用其它咸食物佐餐，也不在主食中放鹽。比方說(shuō)，吃過一碗咸湯面，就別再吃腐乳了。如此僅0.5克的鹽入賬，仍然在合理范圍內(nèi)。

使用計(jì)劃二：用腐乳做蔬菜。例如在炒空心菜時(shí)加一些腐乳，在燉肉、燉雞時(shí)，用腐乳、腐乳代替鹽分、醬油、做面食時(shí)用腐乳代替鹽等。對(duì)很咸很咸的腐乳，舍不得丟棄，只是食得太咸。做菜時(shí)要特別小心，用量要嚴(yán)格控制，否則會(huì)使一鍋菜中鈉的大量過量。

總而言之，腐乳并不像一些朋友所想的那樣很不健康，也沒有一些專家所謂的“一塊腐乳相當(dāng)于12克鹽”那樣可怕的鹽分；但是也不是像一些專家所說(shuō)的那樣，可以隨意地代替食鹽，而不必?fù)?dān)心鈉過量。