腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，既可以作為佐粥的小菜單獨(dú)食用，也可以烹調(diào)出風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。但對(duì)于這種腌制發(fā)酵品，卻存在不少傳言：有人覺得腐乳屬于發(fā)酵食品，應(yīng)該有益健康；也有人覺得它是霉菌發(fā)酵的，會(huì)有毒素殘留，還含有亞硝酸鹽，可能會(huì)引發(fā)癌癥。那么，這腐乳究竟還能不能吃呢？關(guān)于腐乳的傳言真假腐乳在中國(guó)已有千余年歷史，是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品。

1一塊腐乳相當(dāng)于12克鹽？

沒那么夸張。腐乳含鹽量多，的確是它的短板，但也沒達(dá)到網(wǎng)傳的那么夸張。通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時(shí)也可以盡可能地選擇低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。另外，豆腐乳發(fā)酵過程是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的，但在儲(chǔ)存過程中有可能會(huì)出現(xiàn)。因此，最好不要購(gòu)買一些小作坊生產(chǎn)的豆腐乳，避免出現(xiàn)危險(xiǎn)，最好購(gòu)買正規(guī)生產(chǎn)的超市。

2含有黃曲霉素腐乳對(duì)人體有害？

腐奶是先把黃豆做成豆腐→豆腐上長(zhǎng)出霉菌→加鹽腌漬→加鹵湯裝瓶→密封腌制?！岸垢镩L(zhǎng)出的霉菌，其實(shí)對(duì)身體沒有危害。一方面，生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過程中會(huì)直接把“有益霉菌”接種到豆腐上，既不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致??；另一方面，這種霉菌主要用于分解豆腐中的蛋白質(zhì)，生產(chǎn)氨基酸、維他命B和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有點(diǎn)像釀造醬油、黃豆醬等。

豆腐被稱為“東方干酪”，別看腐乳不起眼，但從它的營(yíng)養(yǎng)成分來看，并不簡(jiǎn)單，甚至被稱作“東方乳酪”！其發(fā)酵過程中除含有豆腐固有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、異黃酮、低聚糖、皂苷等營(yíng)養(yǎng)成分外，還添加了多種有益成分。

1異黃酮活性提高，有助于預(yù)防冠心病。

豆類食品未經(jīng)發(fā)酵的豆制品中，異黃酮主要以黃酮和葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為游離異黃酮苷原，具有較強(qiáng)的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物活性。外國(guó)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，游離型異黃酮苷原可以預(yù)防冠心病，也更容易被人體吸收。

2、維他命B12，有助于預(yù)防貧血。

腐乳在生產(chǎn)過程中，由于微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12，每100克腐乳的含量大約是10微克。如果飲食中缺乏維生素B12，就很容易發(fā)生巨幼紅細(xì)胞性貧血。年長(zhǎng)的人缺乏維生素B12還會(huì)引起記憶力減退、失眠、抑郁等。

3.抑制乙酰膽堿酯酶的活性，或者防止老年癡呆。

根據(jù)日本學(xué)者的研究，腐乳可顯著抑制乙酰膽堿酯酶的活性。而且體內(nèi)產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是一種分解神經(jīng)末梢傳遞物質(zhì)的酶，其存在與阿爾茨海默氏病發(fā)病有關(guān)。

4增加蛋白利用率，有助于降低膽固醇。

豆類含有某些植物纖維，人體不易消化，妨礙蛋白質(zhì)的吸收，而通過微生物酶水解產(chǎn)生的低分子多肽類混合物，易于消化和吸收，形成腐乳。

蛋白消化率由65.3%上升至96%。已有研究顯示，腐乳所含蛋白質(zhì)的數(shù)量和性質(zhì)可與動(dòng)物食品相提并論，而且它們本身也不含膽固醇。此外，腐乳中蛋白質(zhì)的疏水成分可與膽酸結(jié)合，減少膽固醇在體內(nèi)的吸收和膽酸的重新吸收。

食用腐乳時(shí)要注意。

1.好的腐乳吃起來很香滑，壞的腐乳帶有酸、臭等氣味。如果腐乳發(fā)綠，發(fā)黑則不適合購(gòu)買。

2.腐乳應(yīng)放在一個(gè)玻璃瓶中，密封，置于陰涼干燥處，或置于冰箱保鮮室內(nèi)，以避免在開封后產(chǎn)生亞硝酸鹽。

3.由于腐乳含有很高的鹽分和嘌呤，所以患有高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)、消化道潰瘍的病人不建議食用。

4.腐乳可用作調(diào)味品，在每日烹飪時(shí)替代部分鹽；口味較重的人，可將與稀飯的咸菜改為半片腐乳，比較健康。