東亞國(guó)家因其地緣格局和相似的文化傳統(tǒng)，在飲食習(xí)慣上有許多共同之處，幾乎每一種本族元素都被打上了鮮明的標(biāo)簽，這些元素都會(huì)在朝鮮、韓國(guó)、日本、越南找到共鳴，但是，像腐乳一樣是個(gè)例外。雖然淮南王劉安發(fā)明豆腐的故事只是傳說(shuō)而已，但是淮河中下游地區(qū)作為豆腐和腐乳的發(fā)源地，還是值得信賴的。無(wú)論在《說(shuō)文》、《淮南子》、《禮記》等早期文獻(xiàn)中，“淮南”這個(gè)關(guān)鍵詞曾多次出現(xiàn)；還是淮南地區(qū)至今保存的野生大豆種群，都證明了這一點(diǎn)。

  氣候北移、年平均溫差大、丘陵平原地貌等因素，使大豆具有較好的生長(zhǎng)條件和較長(zhǎng)的灌漿周期。并且淮河水道，方便了蘇北食鹽產(chǎn)區(qū)與這里的交通，讓鹽鹵的輸入、運(yùn)用都具備了客觀條件。前人經(jīng)常在無(wú)意中發(fā)現(xiàn)保存和加工食品的新方法，為后代子孫帶來(lái)了新鮮而豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。比如葡萄酒的發(fā)明，就被認(rèn)為是來(lái)自于食物中受潮發(fā)酵的靈感。據(jù)說(shuō)腐乳是由這樣一種偶然現(xiàn)象產(chǎn)生的：剩下的豆腐久放長(zhǎng)毛，不舍得扔掉，所以放進(jìn)缸里腌制，數(shù)月后就形成了一種雖然臭，但是味道很鮮美，吃起來(lái)很香。

  豆腐乳是晚清傳入宮中的，由于其呈青灰色的方塊狀，慈禧賜其雅名“青方”，腐乳亦名揚(yáng)天下。做腐乳首先要有豆腐，據(jù)傳說(shuō)，淮南王劉安是漢朝發(fā)明的，所以腐乳的產(chǎn)生也只限于此。然而，關(guān)于腐乳的最早記載可以追溯到漢末至隋代。在我國(guó)南方很多地方叫腐乳，這也是腐乳廣為傳播的英文名“Sufu”的英文名。因?yàn)樗姆綁K形狀和乳脂狀質(zhì)地類似于國(guó)外的藍(lán)色乳酪，所以腐乳又被稱為Chinesecheese。古時(shí)候，腐乳的制作主要是在腐竹上自然培養(yǎng)微生物，人們當(dāng)時(shí)所能做的，只是盡量提供適宜的溫度和濕度等條件，以利于腐竹上適當(dāng)?shù)奈⑸镞M(jìn)行發(fā)酵。

  然而，經(jīng)過(guò)數(shù)百年的實(shí)踐與發(fā)展，腐乳已經(jīng)有了一套成熟的工藝規(guī)范，現(xiàn)代化的工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)不再是“把豆腐放臭”，而是用純菌株人工接種培養(yǎng)發(fā)酵。雖然各地腐乳的生產(chǎn)技術(shù)各不相同，但從微生物發(fā)酵角度可以將腐乳劃分為上霉期(前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。霉變階段，首先將豆腐坯接種霉菌，在適宜的溫濕度下，讓霉菌在坯子表面長(zhǎng)出密集的菌絲層，形成“毛坯”。霉菌在此階段利用腐竹作為營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)迅速生長(zhǎng)，菌絲分泌大量酶，分解蛋白質(zhì)和脂肪，此時(shí)可加入鹽腌漬。鹽漬的坯料叫“鹽坯”，將其包裝在混合料包內(nèi)，可進(jìn)行幾個(gè)月的后期發(fā)酵。各種腐乳會(huì)利用各自的湯料，創(chuàng)造出各具特色的腐乳。

  有些腐乳在后發(fā)酵湯料中也會(huì)加入米酒或紅曲，其中乙醇與脂肪水解酶分解的脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，可以產(chǎn)生較多的芳香物質(zhì)，從而提高了成品腐乳的風(fēng)味和色澤。相比而言，腐乳具有類似于干酪的精致、綿密的口感；從用途上看，腐乳和干酪一樣，像是一種佐餐食品，可用來(lái)煎煮烹炸，可作為小零食單獨(dú)食用，最終成為家家戶戶都能接受的美味。