這種腐乳的原料是黃豆，其半成品是一種豆腐干類制品。將白坯接種到適當(dāng)?shù)拿咕?，置于適當(dāng)?shù)臈l件下培養(yǎng)，不久上面就有白霉大量繁殖。腐乳這類菌的作用就是分解白坯的蛋白質(zhì)，生產(chǎn)氨基酸和一些維生素B，對(duì)人體無害。將長毛白坯用搓搓，然后加鹽，即成腐乳。

  豆腐是一種營養(yǎng)豐富的豆制品，蛋白質(zhì)含量可達(dá)15%~20%，與肉類相當(dāng)；富含鈣。腐乳生產(chǎn)過程中霉菌發(fā)酵，大大提高了蛋白的消化和吸收率，維生素的含量也較豐富。豆類中的植酸由于微生物將其分解，使大豆內(nèi)對(duì)鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收性較低，也更容易被人體吸收。與此同時(shí)，由于微生物能合成普通植物食物所不具備的維他命B12，素食者經(jīng)常食用一些腐乳，既可防止貧血，又能預(yù)防老年癡呆。豆腐乳中也含有豐富的異黃酮。

  其制作工藝獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，深受外國人喜愛，被稱為“中國奶酪”。但是腐乳本身并不含膽固醇，而且與含有高膽固醇的奶酪相比，對(duì)健康更有好處。

  紅方腐乳表面附有一層紅色物質(zhì)，是紅曲菌產(chǎn)生的純天然色素，對(duì)人體非常安全，是一種天然的血脂清除劑。

注：

  一尊腐乳含鹽約1克，每人每日可攝取6克鹽，因此要注意每日攝取鹽總量。此外，腐乳中含有大量嘌呤，對(duì)心血管疾病、痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍者也要少吃或不吃。

  腐乳在發(fā)酵過程中不產(chǎn)生亞硝酸鹽，而在貯藏過程中，開蓋后保存不當(dāng)，容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。在加工肉和海產(chǎn)品中經(jīng)?？梢钥吹絹喯跛猁}。腐乳開蓋后應(yīng)盡快食用，也可儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)、溫度低的地方，或冷藏保存。