從前的小孩子，大多有過(guò)拿小碗去國(guó)營(yíng)雜貨店買豆腐乳的經(jīng)歷。在很多人成長(zhǎng)的年代里，豆腐乳承載了一大批童年記憶，傳遞著都市生活的日常景象。特別是在有些成員眾多的家庭，每到月末，豆腐乳就成了斡旋清苦生活的秘方，可為寒暄的餐桌添上家的濃濃氣氛。以前人們常把精煉后留下的豬油渣存起來(lái)，當(dāng)需要時(shí)，再加上豆腐乳一起放進(jìn)飯里蒸，就是一道好菜，不必再有別的菜相佐，也可以很歡快地扒下兩大碗飯。而它也是一種愉悅的滋養(yǎng)，使人幾乎感受不到生活的辛酸，反而會(huì)將這種飲食美學(xué)推向情感記憶的最邊緣。

  為確保腐乳發(fā)酵成功，菌絲生長(zhǎng)旺盛，也要利用天氣的輔助，有固定的制作季節(jié)。每當(dāng)秋風(fēng)微涼時(shí)，人們便用細(xì)磨水豆腐，用白粗布吸去多余的水份，上灶略蒸，切成小塊。另外將禾稈洗凈，晾干，截去頭尾，只留下桿莖半米。以天然菌種為上品，將豆腐片平鋪在禾桿上，表面再蓋一層禾稈，可使其發(fā)酵長(zhǎng)霉。

  幾天后，豆腐表面長(zhǎng)出白菌絲，就表示發(fā)酵成功。若有青霉出現(xiàn)，則表明不能發(fā)酵，豆腐乳敗變質(zhì)。下一步，將粗鹽放入鐵鍋中炒干，將發(fā)酵好的豆腐塊放入鹽粒中，即可收入瓦壇。在上面鋪上一層腐竹，再灑上一層粗鹽和辣椒粉，最后加入香辛佐料及適量烈酒，用泥灰封緊壇口，月余便可取食。