夏天午睡一覺，需要片刻的清醒，人如此，食欲也是如此。此時，最適口的食物莫過于一碗白粥、一塊腐乳。使用筷子在豆腐乳上不斷地戳戳，每一次蘸少許，讓舌尖感受那種咸而綿軟的香濃，不知不覺間，就能把一碗白粥吃完。醬汁的味道，與一個人在家中獨處的時候特別貼切，靜謐優(yōu)雅，悠閑滿足，是情境消費的典范。

  從前的小孩子，大多有過拿小碗去國營雜貨店買豆腐乳的經歷。在很多人成長的年代里，豆腐乳承載了一大批童年記憶，傳遞著都市生活的日常景象。特別是在有些成員眾多的家庭，每到月末，豆腐乳就成了斡旋清苦生活的秘方，可為寒暄的餐桌添上家的濃濃氣氛。以前人們常把精煉后留下的豬油渣存起來，當需要時，再加上豆腐乳一起放進飯里蒸，就是一道好菜，不必再有別的菜相佐，也可以很歡快地扒下兩大碗飯。而它也是一種愉悅的滋養(yǎng)，使人幾乎感受不到生活的辛酸，反而會將這種飲食美學推向情感記憶的最邊緣。

  為確保腐乳發(fā)酵成功，菌絲生長旺盛，也要利用天氣的輔助，有固定的制作季節(jié)。每當秋風微涼時，人們便用細磨水豆腐，用白粗布吸去多余的水份，上灶略蒸，切成小塊。另外將禾稈洗凈，晾干，截去頭尾，只留下桿莖半米。以天然菌種為上品，將豆腐片平鋪在禾桿上，表面再蓋一層禾稈，可使其發(fā)酵長霉。

  幾天后，豆腐表面長出白菌絲，就表示發(fā)酵成功。若有青霉出現(xiàn)，則表明不能發(fā)酵，豆腐腐敗變質。下一步，將粗鹽放入鐵鍋中炒干，將發(fā)酵好的豆腐塊放入鹽粒中，即可收入瓦壇。在上面鋪上一層腐竹，再灑上一層粗鹽和辣椒粉，最后加入香辛佐料及適量烈酒，用泥灰封緊壇口，月余便可取食。

  《園林食譜》中有一段食譜說：“味太重者，宜獨用，不可與。若李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才?！蔽矣X得豆腐乳很像唐代權相李德裕、明代首輔張居正那樣的強者，個性突出，霸道專橫，只會獨當一面，決不肯與他人合作。因此，凡以腐乳為主菜的菜肴，如腐乳豬蹄、南乳花生米、腐香雞翅，除了滿口醇香濃郁的腐乳味，都容不下第二種味道。

  其中最具代表性的就是湘菜中的秘制鱸魚，用豆腐乳攪碎成鹵汁，腌鱸魚一天一夜，再燜煮，使魚肉完全染上腐乳的醇厚味。它的菜色樸實，甚至會讓初次接觸的人覺得有點粗糙。但試過一試，就會發(fā)現(xiàn)腐乳剛剛好，咸味更能襯托魚肉鮮甜滑嫩，而且還有星星點點的辣味隱藏在其中，非常刺激食欲，由此產生出一種搖曳的飲食魅力。